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2008/10/30

かきのもと


お花畑に見える景色は、10月の新潟市南区(旧 白根市)の菊畑です。菊?畑?園芸?と思われる人も多いでしょうが、随分と知られてきました。食用菊「かきのもと」(品種名)の畑です。この薄紫の花びらをむしり取り塩、酢を少し入れたお湯でさっとゆでて、お浸しのようにして食べるのが新潟スタンダードです。もちろん野菜好きの僕の大好物の1つです。

バリエーションとしては醤油、だし醤油、二杯酢、三杯酢、ゴマよごし、ゴマ和えなどなど、ほうれん草、しめじを混ぜたりなどして食します。男性は、酒の肴にちびりと食べながら酒を飲むのが「おつ」と考えるでしょうが、当地ではそれも当然ですがちょっと事情が違ってきます。枝豆紹介の時の様に、山ほど茹でます。ゆでる前の量で、大きなステンレスザルで山盛り、を茹でます。扱いはご飯のおかずの1品ですから、パクパクと食べることになります。場合によっては白飯+味噌汁+菊のおひたし+漬物でも全然OKです。その昔、東京の大学に行ってた時、八百屋で「かきのもと」が探し回っても売ってなくて、仕方なく仙台産の「むし菊」という黄色い菊を蒸して乾燥させたものを買ったことを記憶しています。

 そろそろ新潟は越後一宮「弥彦神社」で弥彦菊祭りが開催されます。この菊祭りが終わる頃に、新潟は冬の足音が聞こえてきます。

4 件のコメント:

オーセンK松 さんのコメント...

suwakkyさんへ

食用菊のコラム興味深く拝読させていただきました。小生も料理をつくるのが好きで,こういう記事はついつい精読してしまいます。
さて,新潟では,「かきのもと」がスタンダードですか。
小生の本宅のある鶴岡では「もってのほか」が食用菊の本流となっております。秋の食材として,「もってのほか」は欠かすことのできない旬のイーディブルフラワーです。正式には「延命楽(えんめいらく)」という名の品種だそうですが「もってのほか」とよばれ,店先でもこの名称で販売されております。エーコープ庄内によれば,この名前の由来は,「天皇家の御紋を食べるとはもってのほか」だとか,「もってのほか(思っていたよりもずっと)おいしい」といったことだとかいわれています…,」ということですが。
こちらの料理法は,いたってシンプルで,
お浸しで召し上がるのがほとんどです。
「もってのほか」のあとは,「ハタハタの湯あげや田楽」そして,「納豆汁」と庄内の食の歳時記は進みます。

byオーセンK松のつぶやきより

追伸:現在,役萬のリューイーソーまで,リャンシャンテンです。次月2巡目までにはテンパイしそうです。最後は,ふりこみドボン?Xマスまで,つもらねば!!

suwakky さんのコメント...

オーセンK松さん
こんにちは!
いつも、つぶやいて頂きありがとうございます(笑) さて、「もってのほか」と「かきのもと」の違いですが、調べてみましたが、まったく同じ品種「延命楽」だということが判明しました。こんなにうまいものがなぜ、日本中で食されないかが不思議なくらいです。が、山形で食される「スベリヒユ」をとなりの新潟ですら知らないことと同じかもしれませんね。おもに「かきのもと」を食べますが、黄色の食用菊もたまに食べますが「かきのもと」にはかないませんね。山形は他に芋煮とかありますね。新潟は、きのこ汁、煮菜、のっぺい汁、鮭の塩引きと進みますよ。
 PS X'masまでってオンライン麻雀ですか?役満上がれるといいですね?

オーセンK松 さんのコメント...

suwakkyさんへ

本日2度目のつぶやきです。
色や食味の記載からひょっとするとと思いましたが,やはり同じものでしたか。庄内と下越では,同じものなのに呼び方が異なり,違う種類のように思われている食材や料理が多いような気がします。
例えば,いまや全国一のブランド枝豆となった鶴岡の「だだちゃ豆」は,ご当地黒崎の茶豆と同じルーツでどちらが元祖か,はたまた本家か,でちょっとした話題になりました。ご紹介いただいた「のっぺ」ですが,ほとんど食卓には上りませんが,小生は昔から「ちらちら」と呼んでおります。また,「スベリヒユ(ひょう)」ですが,内陸では若芽を食すようですが,庄内ではあまり食べないと思います。さらに,秋の果樹,「柿」ですが,佐渡はっちんを改良した「庄内柿」など挙げればきりがないのかもしれません。庄内の食は,皐月の「孟宗汁」で始まり,大寒の「真鱈のどんがら汁」までが,歳時記です。どんがら汁(津軽ではじゃっぱ汁)は村上まで存在するようですが,其れ以南ではなく,真鱈もすけとうに主役が変わるようですね。地球温暖化でこの食の歳時記もいつまで続くか心配です。

by ひそかに,Xマスパーティで役萬をつもろうとしているオーセンK松より

suwakky さんのコメント...

確かに、同じものが多いようですね。だだ茶豆(黒崎茶豆)しかりですね。真鱈もあまり食卓にはのぼりませんが、小さい頃の食の思い出の一つに真鱈の子の煮付け(甘くておいしかったです)があります。そのままやしらたきと炊いたものや(確か「真鱈のいとこ煮と言ってたような・・・)、懐かしい味です。それと、山形の漬物のおいしさは侮れませんね!
住めば都。新潟、山形共に山海の食材が豊富な地で恵まれていると感じますね。

美白